mokostudio（モコスタヂオ）

実験

小川は専門学校で
栄養学や食品学も担当していますが

三島校へは
「調理学実験」という授業をしに行きます

実験の講義については今まで触れたことがないので
少し紹介します。

具体的に何をしているかというと




一部ですが
こんな感じです

（わかりにくい）




実験なので時には試薬も使いますが
食品を扱っているのですから
廃棄はなるべく出さないような内容で
授業を組みます

実験なんていうと
大それていますが

調理って化学変化なので
食品素材の特徴を理論的に知っていると

自然と料理の応用も効きますよ～
という内容です。

この授業でおもしろいのは

同じ県内でも
静岡と三島では
わりと違いがあるもんだ
ということです。

（↑授業関係ない）

消費者フェスタ

今日は静岡市消費者協会主催の
消費者フェスタに行ってきました。

どんぶり料理コンテストが開催されましたが
その審査員として参加しました。

受賞された皆様おめでとうございます。

消費者協会の皆様
お世話になりました。

塩むすび
めちゃくちゃおいしかったです。

農協の方から
食料自給率についてのお話がありました。

改めて
考えさせられる内容でした。

その中で興味深いお話がありましたが
次回書きたいと思います。

みなさまおやすみなさいませ。

ビタミン

授業では今ビタミンについて話をすすめています。

栄養素のおおまかな働きの分類をわかりやすく説明するときに
車や機械に置き換えることがあります。

ガソリン＝（熱量）＝糖質・脂質・タンパク質
ボディ＝（体を構成）＝脂質・タンパク質・無機質
潤滑油＝（機能を調節）＝無機質・ビタミン（タンパク質）

このように
無機質、ビタミンは潤滑油と以前から例えられてきましたが
個人的には無機質、ビタミンは潤滑油のような働きもありますが
ボディやガソリンを機能させるために
必ず必要な細かな部品といったほうが良いのかなとも思っています。

人は生体維持のために必要なビタミンを
自らはほとんど作ることができません。

ですので食事から摂取する必要がありますが
mg～μgという微量な量で１日の必要量はまかなえます。

最近はサプリメントの種類も増え
ビタミンも自ら選択して気軽に摂取することができましたが
いつも書かせていただいているように
なんでも「過ぎる」ことはよくありません。

一般的に水溶性のビタミンはたくさん摂取しても尿として出る
と言われますが
中には過剰症をおこすものもあります。

研究が進むにつれて
今までは過剰症は「なし」とされていたビタミンでも
過剰症が起こりえることがあるという報告も出ています。

ただ、だからといって通常は過剰の心配に怯えることはありません。

人が食品として食べる動、植物も
人と同じように
微量のビタミンを必要として持っています。

同じ単一の動・植物をバケツにいっぱい食べるのなら
話は別ですが
これもいつも書かせていただいているとおり
本来理想的な食事というのは
いろいろな食材を少しずつ摂取することなので
通常の食事ではほとんど過剰のリスクはありません。
（例外はありますが日本で通常食べられているものでは
心配はありません）

「健康」な人に過剰が起きるとすれば
サプリメントや薬が原因であると考えます。
（代謝異常、肝臓疾患、疾病等の場合は別）

だからといってサプリメントに反対かというと
そうではありません。

私も時々サプリメントを摂ります。
現代人の食事ではビタミンが不足することもあります。

次回は私がどんなふうに
なんのサプリメントを摂っているのかを書きたいと思います。


人の体内では
ビタミンはほとんど作ることができないと冒頭に書きました。

ですので、食品から摂取する必要があると。

ということは
食品と呼んでいる植物や動物は
ビタミンをどうしているのかというと
かれらはビタミンを作ることができるのです。

例えばビタミンの中でも知名度が高い
ビタミンCについては
ほとんどの哺乳類は
自らの体内で作ることができます。

しかし、人間や一部の霊長類、モルモットなどは
ビタミンCを作ることができません。
（この経路にも酵素が関与しています）

人は進化の過程でこの機能を失った、もしくは
機能を進化させなかったのではないかと言われています。

もともとあったものが形を変える、失われるというのは
遺伝子や血液型にもみられるものです。

ABO式の話ですが
以前は糖鎖の形からか
O型が最古の血液型とテレビ番組などでも言われることがありましたが
O型はA型遺伝子の変異により（酵素活性の失活）
派生したことがわかっています。

…また話がそれてしまいました。

栄養素の分類

「食品」というのは
私たち人が食料としているもののことです。
（あたりまえですね、すみません）

私たちが食品として取り入れているほとんどのものが
地球上の生命です。

例えばごはんも
もとはお米であり稲であり
植物としての系統や分類もあります。

成分にはでんぷんだけではなく
タンパク質、ミネラル、ビタミンなども含まれています。

これは人にもいえることで
人だけが特別な体をもっているわけではありません。

お米は光合成によりエネルギーを「でんぷん」という形に変え
貯蔵しています。

私たちはどうでしょうか。

取り入れたお米のでんぷんを
グリコーゲンという形に変え
貯蔵しています。

でんぷんとグリコーゲンの構造は似ており
どちらもグルコース（ぶどう糖）がたくさん結合してできたものです。

そんなことを考えると
植物と人は全く違う生物ですが
人だけがこの世界を我がもののように考えているのは
間違っていると思います。

あ、栄養素の話だった。

食品成分と栄養素の違いを簡単にいうと
食品成分はその食品中の成分。
人体の役にはたたないかもしれないものや
食品加工の工程で必要になり含有され
完成食品に含まれているもなども
食品成分といいます。

そして、栄養素とは
体内で健康維持や生命維持に働くであろう成分のことをいいます。

ですので、
エネルギーを発生する成分でも
健康維持のためにはあまり好ましくないもの等
基本的には栄養素と呼びません。
（例えばアルコール）


栄養素は大きなくくりで分けると
・糖質
・脂質
・たんぱく質
・ビタミン
・無機質（ミネラル）
という分類をします。

糖質～ビタミンまでは
基本的に有機化合物です。

糖質からビタミンまでは有機化合物という点では一緒ですが
物質の分類にはそれぞれ複数の定義があります。
（例えば脂質と呼ばれるものの定義の１つには
水に溶けず、有機溶媒に溶けるなど）

複数の定義や特徴があり
それが何の物質であるのかと区別されるのですが
おもしろいことに
ビタミンには
明確な定義がありません。

では、どういうものをビタミンと呼ぶのか、というと

糖質、脂質、タンパク質以外で
人体に必要な有機化合物を総称して
ビタミンと呼びます。


栄養学や化学、物理等
日進月歩の世界なので
いまだにとある物質がなんの働きをしているのか
不明であったり
良いと思われていたが
とりすぎはいけなかったなど
そういうことも実際あります。

あまり神経質にならずに
「いろいろな食品を腹８分目」

体内の水分

普段私は冷たすぎるものは
あまり口にしないのですが
こう暑いと冷たいものが恋しくなります。

外でお仕事をされている皆さん
熱中症や脱水症、ミネラルの欠乏には十分気をつけてくださいね。

水分は成人で一日約２～３Ｌ必要といわれていますが
体内での再吸収は極めて大きく
原尿（腎臓でろ過された血液）は
１日になんと
約１７０～１８０Ｌ腎臓で作られ
そのうち尿として排泄されるのは
１％（約１～１．５Ｌ）です。

驚きですね。

腎臓はこのように大量な液体、栄養成分などの
濾過、再吸収などをしています（他の働きもたくさんあります）。
腎臓の機能が弱っているときには
水分の制限がおこなわれることがありますが
体内水分、pHの調節が上手に行えなくなっていることも
理由の１つです。

健康な人では水分や浸透圧の調節は
腎臓、中枢神経、様々なホルモンなどで調節されてはいますが
通常の状態であれば
１度にたくさんの水分をとるよりも
こまめにとったほうが体内の負担は少なそうですね。


さて、何日か前に
「酵素」のことを書きました。

その際、「私たちの体内では常に
化学反応」が起きているといいました。

体内に
もともとあるものも
何も与えなければ
枯渇や不足してしまうわけで
食事をすることによって体を生命を維持しています。

口にする食物、水。
それらはすべて原子できている物質です。

私たちの体の成分も原子や
原子が集まった分子からできています。

体内にあるもの、外部から取り入れたものを
エネルギーや酵素を使いもしくは他の方法で
反応させて化学反応を起こし
生命を維持しているのです。

ただ、体内の化学反応といっても
イメージがしにくいものです。

普段、そんなことを考えながら生活する人はいないわけで。
しかし、食べ物にかかわらず
心や行動など自分が他のものとかかわることで
体内で化学反応が起きて生きていると思うと
なんだか自分の体や外部とのかかわりって
すごく大切な感じがしてきます。

化学反応が活発に行われるために
私たちの体はとても有利な構造をしています。

それは水分を多くもっているということです。

体内の約６０％は水分であると
聞いたことのある方も多いと思います。

体内水分の約2/3は細胞内液、
1/3が細胞外液にあるといわれています。

つまり
細胞の中は水分が豊富にあって
細胞の外にも水分があるということです。

細胞は主にリン脂質などの細胞膜で
内外が区切られているのですが
細胞膜は完全に内外を遮断しているわけではなく
リン脂質や糖脂質の間にタンパク質やコレステロール、酵素などがあり
上手に内外の調整を行っています。


地球上の生物が生存するために
「水」というのは他の似たような構造の物質よりも
有益な点があります。
（というか、水や酸素に適合した進化なので
この言い方は少し違うかもしれませんが）

たとえば
蒸発熱が高い
融解熱が高い
比熱が大きいなど
このような性質は生物の進化や生きることに
大きくかかわってきたと思われます。
そして、
水溶液中では化学反応が起きやすいものです。

人の体は細胞内外が水で満たされていることによって
化学変化が起きやすい状態といえます。

人の体内の化学反応のほとんどが
水溶液中で起こっているという考え方は
基本的なことですが
生化学を知るうえでは非常に大切です。

あら、また長くなってしもた。
水って本当に大切ですね。
日本では
きれいな水が飲める。
きれいで豊富な水で
食器や体が洗える。

とても幸せなことですが
今の現状が続けば
いつまでもその状態が続くとはどうも思えません。

繊維足りていますか

「食物繊維」

と聞くと
レタスが思い浮かぶ。という人が
私のまわりでは結構多いです。

レタス＝サラダ＝野菜
と思っている方もわりと多いです。


突然ですが、クイズです。

玉レタス　　　　1/2個
ナス　　　　　　　  1本
ホウレンソウ　1/3束


食物繊維を多く含む順に並べたとしたら
どういう順番になるでしょうか？


答えは







ホウレンソウ(2.5g)＞ナス(1.8g)＞レタス(1.1g)です。

　※（　）内は繊維量（約）。

レタス1/2個より
ナス１本のほうが食物繊維が多いということです。
　※大きさや重量で数値は多少異なります。


よく１００ｇあたりの栄養素比較はみかけますが
上記のような比較をする場合は
イメージしやすい分量や
１回につき食べる分量で比較したほうが
わかりやすいですね。

(１００ｇあたりの食物繊維量は)
ホウレンソウ　2.8g
ナス　2.2g
レタス　1.1g

今回は３つの野菜でしか比較していませんが
いろいろな野菜の中でも
レタスは
「特別、豊富な繊維を含む野菜」
ではないようです。


では、１日に摂取するとよいとされる繊維の目標値はいくつか。

「エネルギー１０００キロカロリーあたり１０ｇ」です。
（10g/1000kcal）

私くらいの年齢、活動量なら
１日　１７００kcalくらいのエネルギーが必要ですから

繊維の目標量は１７ｇ／日ということになります。

レタスやナスやホウレンソウだけを食べて
繊維を充足するわけではないので
こんな話はお門違いですが

レタスだけで目標量の繊維をとるとしたら
私の場合
７個以上のレタスを食べる必要があります。

ただし、くどいようですが
レタスだけを食べて繊維を充足するわけではないので
この話はお門違いです。

しかし、
普通のサラダをわりとたくさん食べても
１日分の繊維を補うのは難しそうだ
というイメージができたのでは。

わりとたくさん野菜をとっているという人も
食事調査をしてみると
繊維の目標値には届いていない
ということもあります。

ただ、

じゃぁレタスってよくないじゃん。
とか
ホウレンソウをいっぱい食べればいいじゃん。

と短絡的にとらえるのは待ってください。

レタスにはビタミンや無機質が少しずつですが
まんべんなく含まれています。
生で食べる機会が多いので
ビタミンの損失も少ない。

食事というのは
ここが大切なところです。↓

１つの食材に何か栄養素の過不足があっても
いろいろな食材を組み合わせることで
栄養素を補える、または過不足になる率が減る。

ですので、
まんべんなくビタミンや無機質を含むレタスを
食材の１つとして取り入れるのは
大変結構なことです。

（安眠の効果もあるようですし。）
でも、なんといっても
玉レタスの食感は
他の野菜ではかえられません。
あのシャキシャキ感。私も大好きです。

玉レタス以外のレタスに
サラダ菜
リーフレタス
サニーレタスなどがあります。
種類や季節によっても栄養価は変わります。
（サラダ菜やサニーレタスはわりと栄養価が高いです。）

そんなこんなで
やはり
上手に栄養をとる方法は
１つのことに執着せず

いろいろな食品を少量ずつ
腹８分目とることにつきます。

酵素

生命活動を維持するためには
酵素は必要不可欠です。

と聞いてもピンとこない。

酵素パワー？洗剤？

以前そのくらいに思っていた人がいました。

私です。

さらに栄養学を少しかじったくらいの時期では
酵素＝消化酵素（食物の）
くらいにしか思いませんでした。

いや、消化酵素もとても大切なのですが
酵素の種類は消化酵素だけではないのです。

私たちの体は酵素がなければ生きていけません。

なぜか。

私たちの体は常に
ものすごい速さで
ものすごい数の化学反応が起きることによって
生命活動を維持しています。
その化学反応を起こすために必要になってくるのが
酵素です。
この生命をつなぐための化学反応が行われなくなったときが死です。

ただ、肉体があればまだ酵素は残っているので
反応は進む場合があります。
日本では多くの場合
牛肉や豚肉はと殺してからすぐに店頭には並びません。
何日間か低温で置くことで体内にある酵素がはたらき肉をやわらかく、うま味を増すからです。
ただ、この酵素も本来は人においしく食べられるためにあるものではありません。
さらに日本人は柔らかい肉や旨味を好みますが
国によってはと殺後すぐに食べることを好む地域もあります。

あら、話がずれた。
そんな話からしても、酵素の働きは
口に入った食物を分解する機能だけではないことが
わかると思います。

人の体内には何種類くらいの酵素があるかと申しますと
約２０００とも３０００種ともいわれています。
（１０００の違いはわりと大きいと思うのですが
実はいまだに新しい酵素の発見や
よくわかっていない酵素があるそうです）

なぜそんなにたくさんの種類の酵素が必要になってくるかというと
例えば
Ａというものを分解もしくは変化させるためには
Ａ用の酵素しか働かないことが多いからです。

約３０００種も酵素があるとすれば
単純に考えて
酵素が必要な反応以外に
単純な化学反応も含め
（ただ、この単純な化学反応のもとが酵素の働きによるものだったりもする）
いったいいくつの化学反応が起きているのか
人体は本当によくできています。

酵素はなぜ特定のものにだけしか働かないのか
簡単にいうと
鍵穴のようなものを持っていて
その鍵穴に
ぴったりとはまるものだけに働くからです。
この構造も非常におもしろいですね。

冒頭に出てきた消化液に含まれる消化酵素も
この点は同じです。
たとえばでんぷんを分解するためには
アミラーゼという酵素が働き
でんぷんが分解されてできた麦芽糖には
マルターゼという酵素が働きます。

酵素の構造は基本的にタンパク質からできています。

酵素の化学構造や活性、活性の速度は温度やpHによっても変化します。
人体ではあらゆる方法でこの酵素活性を調節しています。

さきほど特定のものにだけ働くことが多いと言いましたが
「とある酵素」を作るためには
「とある酵素の遺伝子」が必要になってきます。
ですので
生まれつき例えばＡという酵素を作る遺伝子がないために
本来ならば行われるはずの反応が行われず
さらに次の反応ができないために
不必要なまま物質が体内にたまってしまう
というような病気や
酵素の種類によっては
生命活動を維持できない病気もあります。

さらに通常、遺伝子を作る際にも酵素は必要になります。
酵素がなければ遺伝子もうまく作られないということです。
本当に酵素は多くの働きをしています。

あら、また話がずれた。

とにかく、
酵素がなければ
私たちの体は生命活動に必要な化学反応が行われません。
十分な量のエネルギーを発生することも
必要なものを合成もしくは分解することもできないのです。

なんだか長くなりましたが
もう少し。

酵素はタンパク質のみで作られ、鍵穴があれば活性するのではなく
補酵素と呼ばれるものや
金属イオンというものが必要になる場合があります。

その補酵素や金属イオンといっているものの
もととなるものが
ビタミンや無機質と呼ばれる栄養素です。

無機質といえば
カルシウムや鉄などは代表的な無機質ですね。

カルシウム＝骨
鉄＝血液

もちろんその通りなのですが
生命活動を維持する酵素のはたらきには
これらをはじめとする様々な無機質及びビタミンを必要として
はじめて活性するものがたくさんあります。

他にも、通常体内では
活性酸素を酵素によって除去しているのですが
その酵素には銅、亜鉛、マンガン、セレンなどの無機質が
必要になります。

私たちが口にする食品というのは
もとはといえば大部分が生物です。
人の体と同じようにいろいろな成分が含まれています。
食品を少しずつ組み合わせて腹八分目を摂取することによって
そんなに神経質にならなくても
本来は過剰な摂取が起きることは防げますし
必要な栄養素をまかなうことができます。

今日は酵素の話でした。

※ビタミンや無機質をサプリメント等で摂取すると
過剰症が起こる場合がありますので
摂取量は守ってください。
※酵素についてはいろいろな研究が行われており
注目されてきています。
商品としても出回る酵素も出てきましたが
よくわからない商品（特に化粧品や食品）の購入は
購入前に検討されることをおすすめします。

汗

さらさらの汗がたくさん出るようになった。

これは良いことです。

体調が思わしくなかった時には
汗が出なかった。

体の中にばかり熱がこもって
汗が出てこないので
体温調節がうまくいきにくい。

自分の体の良い状態を知っていることは良いことだ。
自分の体の状態を振り返るなんて最近だけれど。

汗は臭いというイメージがあるかもしれませんが
良い汗というのは大してにおいません。

そりゃあ少しはにおったりもしますが
干し草のようなにおいです。
（例えが…）

これが、
・食事のバランスが悪い
・ストレスで皮脂バランスが悪い
・脂質を含む汗腺がたくさんある
・代謝がうまくいっていない（肝臓なども含め）
・服などについた汗に雑菌が増える

等々
いろいろな状況で汗がにおうことがあります。

いずれにせよ
一生懸命で出た汗ならば
私は好きです。

どうしたら痩せるのか

どうしたら痩せるのか。

この話題は尽きることがありませんし
個人的にもよく聞かれることです。

そろそろ私も書いていこうかと思います。
小川式痩身法。

しかし、痩せていれば良いということではありません。
健康的にも痩せすぎは問題です。

女性の場合は
出るトコ出ていることが
女性らしさの象徴でもありますので
あまり過剰な痩せ願望を持つことはないと思います。

しかし、
男性も女性も疾病が無くて
「痩せたい」と言っている人に限って
そんなことしてはいけません。
と思うことが多くて。

私、体を壊した時期があり、
一時期極端に体重が減りましたが
回復後、体重も回復し
その後何年も体重の変化がありません。

私の場合、
痩せていますが
とても健康です。

強いて言えば
寒がりです。

どうしたら維持できるのか。
小川は日々何を食べているのか。

近日
身長、体重、体脂肪率も
公開しようかと思っています。

あ、水着の写真も（笑）

これは女性に見ていただきたいのです。
痩せすぎの欠点と
健康的に痩せていれば
ビキニは着られます。
という両面から攻めたいと思います。

…。と、勢いで書きました。

今日の授業

今日は新学期１発目の授業でした。

ここをご覧の皆様はもうご存知かと思いますが
私はつっぱっていても
本当はヒドイ

アガリ症で

昨日もよく眠れなかったのでございます。

が、
生徒達は宿泊しながらの親睦会をしたせいか
すでに和気藹々としており
私の緊張もすぐにほぐれたのでございます。

生徒諸君ありがとう。